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从广州濑粉到南方米粉家族

作者:2015-05-23 10:26阅读:文章来源:论文代写
  我对广州濑粉特别喜爱。尤喜三处食用:员村二横路对面小巷店;赤岗南菜市场老街小店;东山口菜市场正门排档。第一次在广州遇到濑粉,有一种久别重逢的感觉——仿佛重返从前岁月,与老友重逢,而我才来广州十年,为何如此?难道那小小一碗的濑粉中藏着童年,藏着家乡?藏着某种神秘的召唤吗?细腻粉质的大米制品,加入海鲜和其他荤味,熬成一锅,可口鲜美,十足小吃风范,有粤菜的清淡和清淡中令人回味的鲜美,属于轻口味的鲜美,比江南小吃更加从容家常,比成都小吃更婉约含蓄,远非大富大贵,却是独树一帜;远非声名远播,却是南国一香,悠悠长长,穿越岁月,有一番沧桑,却又是平常心一颗。有一回看电视节目介绍福州小吃锅边糊,突然醒悟童年记忆的顽强,原来在福州城的锅边糊与广州城的濑粉之间有某种相似性:米粉类、汤呈糊状、海鲜味道、滚烫入口。说实在的,我在福州长大,虽然离开三十多年,以后也就回去过一回,但童年记忆始终盘旋不去。尽管我读中学后才接触福州市井生活,早点偶尔吃吃锅边糊——因为那时中学生没有早点钱,锅边糊的印象并不比福州鱼丸深刻。 
  濑粉其实就是广州的米粉,传统标准濑粉是一桶白米浆,从一个细长漏斗一缕一缕地漏进水里,形成寸把长的条状,再与底汤混合煮烩。现在则多是机器加工,好似粗米粉截成一寸长短。但各处也有变化,比如都叫濑粉,到了与广州毗邻的佛山,就已经是靠近米粉的形状了。我第一次在佛山市高明区看他们举办“濑粉节”,端出来的明明就是一根一根的米粉,不知相隔半小时车程,为何有如此变化?不过一个道理明确,都是米粉系列产品。 
  2015年年初去长沙出差,因为修地铁、因为大雾霾、因为阴雨天,这座城市变得黯然失色,变得湿冷混沌。幸好有小吃,有各色小吃店,让黯然失色退场,让勃勃生机焕发。正宗的长沙米粉,形态别于桂林别于南昌别于广州濑粉,并非清爽的一根根鲜明,而是类似于刮刮粉一缕一缕,但开水中煮熟捞起却又成了细面条般清清爽爽,浮沉在肉汤中, 点缀着肉丝木耳酸菜豆角加主色的红剁椒,细细嚼食如面条般细腻,却又有着米粉般的韧性。最抢味的还是湖南配料,一大锅的辣椒炒酸菜,一大瓶的红剁椒。关键是压倒一碗汤粉的配料吨位与分量,客人随意加。观察小店,客人多是大勺加料,绝对重口味,绝对怕不辣。印象深的还有随处可见的炸臭豆腐,黝黑方方小块,沸油中炸熟,竹签串着吃,满街炸,满街吃,小店炸,街摊炸,长沙女孩衣着时尚却举着竹签嘴角噙着黑呼呼的臭豆腐,亦是典型街景。哦,还有神秘的槟榔,嚼啊嚼,古怪却诱人的味道,无法形容啊!这个试图把湘菜高档化却又掩盖不住充满诱惑的乡土气息,这个充满小吃的城市,这个复盖浓浓乡音的城市。 
  才从湘江边领略长沙常德醴陵米粉,又到赣江边尝遍南昌吉安铅山米粉。江湖一脉,都是米粉世界。虽然家常小吃,却亦五彩缤纷;各有独门利器,各有看家本领。长沙米粉与桂林米粉形成反差。但吃了几回,也没分清长沙常德醴陵米粉之区别,也许天太冷,也许汤太鲜。南昌炒粉则是当地早点加名菜,一般肉丝豆芽黄芽白菜梗加辣椒,铁锅大火快炒因为不断加各种佐料,师傅边炒边用锅铲铲料进锅,锅铲一敲锅沿,佐料爽快进锅,哐哐哐!动作麻利,眼花缭乱;铁器相撞,声音悦耳,因为有香味飘来。这类小吃,最适合街头排挡小店,可以亲眼目睹制作过程,正好体验那粉那菜,如何变戏法一般成为“我的菜”!多油多酱多佐料,辛辣重口味。米粉油汪汪地闪亮,黄豆芽黄牙白或是次而求之的空心菜,恰如其分以新鲜色相口感辅佐相伴。 
  最耐人寻味的是三元钱一碗的拌粉,米粉都是当地上好稻谷所制,奇在各家佐料不同。在熟油酱油辣椒蒜葱重口味的总原则下,各有独门配料。或自腌酸菜咸菜;或萝卜或菜头或豆角。总之口感各异,差别中自有风景。吉安米粉除佐料外,基本在南昌味道的统辖之下。铅山米粉就独出一路,不但米粉粗些,底汤亦有讲究。配料四五种,自取自配,给食客一个自己发挥的空间。此法我最赞赏,丰俭由人牵涉到钱包, 咸淡酸辣则关乎口味,众口难调,但桌上的调味可以稍稍平衡。最叹长沙遭遇大坛酸豆角大坛红辣椒,南昌似乎温柔一点,小罐小碗小盆。也难怪霸蛮乃湘人,当年湖南来几个年轻人,不就在赣江边掀动了十万农工举起梭标。那年头距今已近百年,但米粉依旧辣椒依旧。无论湘江珠江,无论长沙南昌,无论汤粉炒粉拌粉,米粉始终与辣椒肩并肩,红白相间都是米粉。 
  哦,南方的米粉,我的米粉家族! 
  江 冰:广东财经大学人文与传播学院院长、教授。并为中国作家协会会员、中国小说学会副秘书长、中国当代文学研究会常务理事、广东省中国文学学会副会长、广州市文艺批评家协会副主席、中国小说年度排行榜评委。入选新世纪本领域最有影响的35篇论文、中国作家协会新锐批评家、广东省十大优秀社会科学科普专家。
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